미국 위스키는 모두 버번 위스키다? 버번 위스키 조건과 간단한 지식

위스키 공부 노트 작성 전에. 

위스키에 이제 입문하시거나 어느 정도 접해보신 분들이라면 스카치 위스키와 버번 위스키로 크게 구분할 거에요. 아마, 버번 위스키가 상대적으로 달콤하고 부드럽고 대중적인 맛이 많아 버번 위스키 선호하시는 분들이 많으실텐데요. 전 평소 단 맛이 강한 술을 그리 좋아하진 않는데 위스키 계열에선 예외였어요. 버번 특유의 바닐라향과 달콤함이 오히려 부드러워서, 마시면 흔히 인상을 찌푸리게 되는 그런 게 아니라 "우와, 위스키가 이런 맛이 나는 거구나" 하고 처음으로 깨닫게 해준 것들이 버번 위스키였던 거 같아요. 

참고로 전 위스키 전문가, 애호가라기 보단 위스키에 대해 입덕(?)아닌 입덕을 한 지 그리 오래되지 않았어요. 위스키 특성상 혼자서 많은 종류를 다 마셔보는데 시간이 많이 걸리기 때문에 시음회 자리가 있고 시간이 된다면 참석해보고 있습니다. 이왕 비싼 술을 먹는다면 알고 먹자는 주의라서 시음한 음료 등을 기록하는 용도로 본 블로그에 공유하려고 합니다. 

 

버번 위스키는 왜 버번일까? 

https://goo.gl/maps/hU64ovnNRJNEoU189 

Bourbon St · 미국 루이지애나 뉴올리언스

일단 버번은 미국 남부 뉴올리언스 거리입니다. 뉴올리언스하면 재즈의 고향이면서 유흥의 도시로도 유명하구요. 우리가 영화 같은 걸 볼 때 간혹 아프리카 미국인들이 재즈 음악 연주하고 손님들이 위스키 잔을 기울이는 그런 것들을 종종 볼 수 있잖아요. 그런 전형적인 이미지를(?) 쉽게 볼 수 있는 곳이 바로 이 뉴올리언스입니다. 정통 힙스터 도시가 아닐까.

뉴올리온즈 버번 스트리트

이 곳은 24시간 운영하는 술집과 바가 정말 많다고 하는데요. 그 중에 '버번 스트리트'라는 곳이 특히 유명했다고 합니다. 그러다보니 당시 위스키 생산을 주로 하던 켄터키 지역에서 만드는 위스키 소비도 가장 많았기 때문에 버번 위스키란 이름이 붙었다고 하는데 대개 모든 술에 대한 비화가 그렇듯이 실제인지는 확실하지 않습니다. 그래도 술을 좋아하는 사람으로선 언젠가 뉴올리언스의 버번 스트리트에 꼭 한번 가보고 싶네요. 일종의 술꾼들의 성지가 아닐까. 

버번 위스키가 되려면 조건? 

버번 위스키가 되려면 여러 조건이 있는데 그 중 우리같은 일반인(?)들이 쉽게 기억할 핵심 조건은 네가지면 됩니다. 

<버번 위스키는 A,B,C,G 만 기억하면 됩니다> 

A,B,C,G 인데요. A는 America, B는 Barrel, C는 Corn, G는 Genuine 을 뜻해요. 

먼저 A를 살펴볼까요? 바로 아메리카의 A인데, 미국 생산을 의미합니다.

America

굳이 켄터키 뿐만 아니라 미국 전역에서 버번 위스키 방식대로 생산하면 버번 위스키란 이름을 붙일 수 있다고 해요. 하지만 다른 나라에서 만약 똑같이 만든다면? 그건 버번 위스키라고 부를 수 없다고 해요. 비슷한 맥락으로 샴페인과 비슷한 것 같습니다. 샴페인도 프랑스 샴페인 지방에서 만든 것만 샴페인이란 이름을 붙일 수 있는 것처럼, 아무리 제작 방식과 공정, 재료가 동일하다하더라도 원산지 보호를 위해 미국 이외의 국가에선 제 아무리 버번 위스키랑 똑같이 만든다고 한들 버번 위스키라고 부를 수 없다고 해요. 

Bourbon Oak

B는 Barrel 은 오크통을 뜻합니다. 버번 위스키는 숙성시 바로 새 오크통만 사용해야한다는 규정인데요. 이것이 좀 독특한데 와인이나 정통 스카치 위스키, 수제 맥주 업계에서도 일부러 오래된 오크통을 계속해서 쓰거든요. 오랜 기간동안 그 와인, 위스키 풍미가 깊게 베인 그 특성을 잘 살려서요. 그런데 버번 위스키는 이렇게 기존 오크통을 쓸 수 없고 무조건 새 오크통을 써야한다고 합니다. 왜 그런지는 알 수없지만 위스키 관련 규정을 만들때 오크통 제작 업체 회사들이 집단 로비를 했다는 것이 가장 강력한 설입니다. 위스키 증류소들이 기존 오크통을 계속 재활용해서 쓴다면 새 오크통 판매가 불리해지니깐요. 이건 확실히 정통과 역사, 풍미를 중시하는 유럽과 나름 입법&로비의 국가 미국의 극명한 차이가 아닐까 싶습니다. 그런데 새 오크통 쓰는게 그리 나쁘진 않다고 보는데 오히려 참나무 풍미가 술에 훨씬 진하게 베어든다는 장점이 생겼대요. 그것이 곧 버번의 풍미가 된 거죠. 

C는 Corn, 바로 옥수수입니다. 이건 이제 입문하시는 분들이라면 다 아실만한 내용인데요. 보통 스카치 위스키는 보리맥아, 버번 위스키는 옥수수를 주재료로 쓴다고 처음에 배우게 되죠. 버번 위스키는 옥수수를 51%이상 주재료로 사용해야 합니다. 실제로는 옥수수를 60%이상 넣고 부재료로 호밀이나 몰트 등을 적절히 배합해서 만든다고 합니다. 이 옥수수 때문에 더 달짝 지근한 맛이 있는거죠. 

G는 Genuine 는 순수해야한다는 것을 의미합니다. 스카치 위스키의 경우는 색을 위해 카라멜 색소 등을 타는 경우가 있습니다. 하지만 버번 위스키는 그 어떤 색소나 조미료 등을 첨가할 수 없다고 해요. 그러니깐 버번 위스키의 색상은 순수 오크통 색상이라는 겁니다.

<버번 위스키가 되기 위한 D,E,F 의 비밀>  

근데 뜬금없이 왜 A,B,C,G냐 라고 할 수 있는데 사실 D,E,F도 있답니다. 다만 이건 증류의 영역이고 우리 일반인들이 그냥 알 필요 없는 부분이라서 간단하게 A,B,C,G만 외우면 되요. 그래도 궁금하실 분들을 위해서 간단히 정리하면 아래와 같습니다. 

D는 Distillation Proof 증류도수 를 가리키는데 반드시 80도 이하로 증류를 해야한다고 해요. 증류 도수가 80도를 넘어가게 되면 보드카처럼 곡물 자체 풍미가 거의 사라지기 때문이라고 해요. 

E는 Entry Proof 통입 도수. 80도 이하로 증류한 원액을 숙성 위해 오크통에 넣을 땐 알코올 도수를 62.5도 이하로 또 떨어뜨려야 한다고 해요. 

F는 Fill Proof 병입 도수. 오크통에서 숙성을 마치고 병에 넣을 땐 반드시 40도 이상 이어야 하는거에요. 즉 버번 위스키는 무조건 도수가 40도 이상이라는 거에요. 

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Q&A | 왜 대부분의 버번 위스키는 켄터키에서 만들어질까? 

전체 버번의 약 95%가 켄터키산이라고 합니다. 메이커스 마크, 버팔로 트레이스, 와일드 터키 등 대표적인 증류소가 켄터키에 몰려 있다고 합니다. 그 이유는 켄터키는 옥수수가 유독 잘자라는 지방이었다고 해요. 수확량이 워낙 많다보니 이 옥수수를 처리하기 위해 작은 증류기를 만들어 위스키를 제조하기 시작했는데 이게 켄터키 버번 위스키의 시작이라고 합니다. 즉, 집에서 옥수수 처리하기 위해서 술 만든 것이 버번 위스키의 기원이라는 거죠. 뿐만 아니라 켄터키는 물도 좋은 곳으로 유명한데요. 다른 지역에 비해 미네랄이 풍부하다고 합니다. 

Q&A | 스트레이트 버번이란? 

대부분 2년 이상 숙성하는데 2년이상 숙성한 버번 위스키는 'Straight'란 말을 붙일 수 있다고 합니다. 스트레이트 중에서 2년에서 4년 미만 숙성한 건 이 땐 스트레이트 표기와 더불어 숙성 연수를 함께 표기한다고 해요. 그래서 3년 숙성한 버번 위스키는 스트레이트란 표기와 함께 '3' 숫자를 함께 표기한다고 해요.

숙성기간이 4년을 넘어가면 이땐 숙성 연수를 표기안해도 된다고 합니다. 따라서 짐빔, 메이커스 마크, 와일드 터키 등 엔트리급 제품은 스트레이트만 표시되어 있고 숙성 연수가 안적혀 있다고 합니다. 근데 버번 위스키는 유독 스카치 위스키보다 숙성 년수가 짧다고 여길 수 있어요. 고숙성의 기준이 약 8년 정도잖아요. 

그 이유는 날씨와 관련이 있습니다. 켄터키는  스코틀랜드처럼 1년 연중 서늘한 기후가 아닌, 여름엔 30도 이상으로 올라가고 겨울엔 평균 온도 영하 5도를 자랑하는 매우 추운 곳이에요. 우리나라와 기후가 조금 비슷한 거 같은데요. 이처럼 온도가 일정하지 않다보니, 여름에 특히 엔젤스 쉐어 (증발)가 높고 숙성이 빨리 일어나는 편입니다. 

Q&A | 캐스크 스트렝스, 배럴 프루프 이런게 뭘까? 

오크통에서 숙성을 다 마친 뒤 일반 제품은 물을 타서 도수를 40도 내외로 떨어뜨려서 내놓는데 근데 이 때 물을 타지 않고 고도수 원액 그대로 병에 담는 게 있는데 이걸 캐스크 스트렝스(Cask Strenghth), 배럴 프루프 (barrel Proof), 배럴 스트렝스(Barrel Strenght) 라고 합니다. Uncut 이라고도 표기한다고 하네요.

Q&A | 싱글배럴, 스몰배치는 무엇일까요?  

보통 위스키 제조할 땐 한번에 여러 오크통을 꺼내서 다 블랜드해서 만드는데 이 때 특히 맛있게 익은(?) 오크통만 있을 때 이것만 단독으로 한 경우가 싱글 배럴. 스몰 배치는 잘익은 여러 개를 선별해서 그것만 따로 섞은 위스키를 뜻합니다. 문제는 스몰배치의 명확한 기준이 없다고 하네요. 

 

본 블로그의 내용은 아래 '주락이 월드' 영상을 참고해서 정리한 점 참고해주세요* 

버번 위스키의 모든 것